Getrocknete Paprika, Brot das eine Woche hält
Die lukanische Küche ist aus dem Haltbarmachen entstanden, und so isst man sie noch: wenige Zutaten, getrocknet, gemahlen, beiseitegelegt.
Um die lukanische Küche zu verstehen, muss man von einer praktischen Tatsache ausgehen: hier wurde nicht mit Eis konserviert, sondern mit Sonne und Salz. Die Paprika wird getrocknet, das Schwein zu Wurst verarbeitet, das Brot groß gebacken, damit es die Woche hält, die Milch zu Käse, der Monate übersteht. Das ist keine arme Küche im traurigen Sinn des Wortes; es ist eine Küche, die gebaut ist, um nichts wegzuwerfen, und das ist etwas anderes, und man schmeckt es beim ersten Bissen.
Die Paprika crusco
Die Paprika von Senise wird am Ende des Sommers geerntet, mit Nadel und Faden zu langen Ketten gefädelt und vor den Häusern in der Sonne zum Trocknen aufgehängt: das sind die serte, und für ein paar Wochen werden die Dörfer am Sinni rot. Ist sie trocken, wird sie wenige Sekunden in heißem Öl frittiert, und in diesen Sekunden ändert sie ihr Wesen: sie wird zur crusco, die man über Pasta, Stockfisch oder Kartoffeln bröselt. Knusprig, süß, überhaupt nicht scharf: das Lukanischste, was man kosten kann, und es gleicht nichts anderem.
Sie frittiert wenige Sekunden, und in diesen Sekunden ändert sie ihr Wesen.
Die Paprika crusco von Senise
Das Brot von Matera
Das Brot von Matera wird aus Hartweizengrieß und Sauerteig gebacken, in Laiben von einem oder zwei Kilo, mit dunkler, dicker Kruste und gelber, großporiger Krume. Die hohe, gehörnte Form ist keine Spielerei: sie machte ein Brot, das die Woche derer überstand, die fern von zu Hause arbeiteten und samstags zurückkamen. Es ist am fünften Tag noch gut, und deshalb beginnt die Hälfte der lukanischen Rezepte bei altbackenem Brot, von der cialledda bis zur Bruschetta mit crusco.
Jede Familie zeichnete ihr Brot vor dem Gang zum Gemeinschaftsofen mit einem hölzernen Stempel und ihren Initialen. Einige Bäckereien in Matera haben sie noch an der Wand hängen.
Käse und Wurst
Im Apennin macht man den Caciocavallo podolico, aus Milch von Podolica-Kühen, die frei weiden und sehr wenig geben: der Käse reift Monate, manchmal Jahre, und bei langer Reifung nimmt er einen Duft an, der nichts Milchiges mehr hat. Auf der Pollino-Seite gibt es den Canestrato von Moliterno, einen Pecorino, der in den fondaci reift, den kühlen Kellern im Erdgeschoss der Häuser.
Die bekannteste Wurst ist die lucanica, die lange, dünne Wurst, von der sich das Wort für Wurst in halb Europa herleiten soll: schon Cicero und Varro erwähnen sie als Sache der Lukaner. Man isst sie frisch vom Grill oder getrocknet und in Schmalz eingelegt.
Zu trinken
Der Aglianico del Vulture wächst auf den vulkanischen Böden rund um den Berg, auf Lagen bis siebenhundert Meter. Es ist eine sehr spät reifende Traube, gelesen Ende Oktober und manchmal im November, und sie gibt einen Roten mit Struktur und Säure, keinen Wein für zwischendurch: er will Zeit in der Flasche und etwas auf dem Teller. Die historischen Keller zwischen Barile und Rionero sind in den Tuff geschlagen, Stollen mit konstanter Temperatur, benutzt lange bevor es Kühlschränke gab.
Wer etwas Leichteres sucht, findet die Weißweine des Vulture und die Malvasia; und zum Schluss den Amaro Lucano, der seit 1894 in Pisticci hergestellt wird und den in Italien alle kennen, auch ohne zu wissen, woher er kommt.