Poivrons séchés, un pain qui dure une semaine

Pour comprendre la cuisine lucanienne il faut partir d'un fait pratique : ici on ne conservait pas avec la glace mais avec le soleil et le sel. Le poivron se sèche, le cochon se met en charcuterie, le pain se fait grand pour durer la semaine, le lait devient un fromage qui tient des mois. Ce n'est pas une cuisine pauvre au sens triste du terme ; c'est une cuisine faite pour ne rien jeter, ce qui est autre chose et se sent à la première bouchée.

Le poivron crusco

Le poivron de Senise se récolte à la fin de l'été, s'enfile à l'aiguille et au fil en longs colliers et se suspend à sécher au soleil devant les maisons : ce sont les serte, et pendant quelques semaines les villages du Sinni deviennent rouges. Une fois sec, il se frit quelques secondes dans l'huile brûlante et en ces quelques secondes il change de nature : il devient le crusco, qu'on émiette sur les pâtes, sur la morue ou sur les pommes de terre. Croustillant, doux, pas piquant du tout : c'est la chose la plus lucanienne qu'on puisse goûter, et elle ne ressemble à rien d'autre.

Il frit quelques secondes, et en ces quelques secondes il change de nature.

Le poivron crusco de Senise

Le pain de Matera

Le pain de Matera se fait avec de la semoule de blé dur et du levain, en formats d'un ou deux kilos, avec une croûte foncée et épaisse et une mie jaune et alvéolée. La forme haute, en corne, n'est pas une coquetterie : elle servait à faire un pain qui dure la semaine de ceux qui travaillaient loin de chez eux et rentraient le samedi. Il est encore bon au cinquième jour, et c'est pour cela que la moitié des recettes lucaniennes part du pain rassis, de la cialledda aux bruschette au crusco.

Chaque famille marquait son pain avant de le porter au four commun, avec un tampon de bois gravé à ses initiales. Quelques fours de Matera les gardent encore accrochés au mur.

Fromages et charcuterie

Dans les Apennins on fait le caciocavallo podolico, avec le lait de vaches de race podolique qui pâturent en liberté et donnent très peu : le fromage s'affine des mois, parfois des années, et dans les longs affinages il prend un parfum qui n'a plus rien de laitier. Sur le versant du Pollino on trouve le canestrato de Moliterno, un pecorino affiné dans les fondaci, les caves fraîches au rez-de-chaussée des maisons.

La charcuterie la plus connue est la lucanica, la saucisse longue et fine dont dériverait le mot désignant la saucisse dans la moitié de l'Europe : Cicéron et Varron la citent déjà comme une chose des Lucaniens. On la mange fraîche grillée ou séchée et conservée sous le saindoux.

À boire

L'Aglianico del Vulture naît sur les terrains volcaniques autour du mont, sur des vignes qui montent jusqu'à sept cents mètres. C'est un raisin qui mûrit très tard, vendangé fin octobre et parfois en novembre, et il donne un rouge de structure et d'acidité, pas un vin de goûter : il veut du temps en bouteille et quelque chose dans l'assiette. Les caves historiques entre Barile et Rionero sont creusées dans le tuf, des galeries à température constante utilisées bien avant l'existence du réfrigérateur.

Qui cherche quelque chose de plus léger trouve les blancs du Vulture et la Malvasia ; pour finir, l'amaro Lucano, produit à Pisticci depuis 1894 et que tout le monde en Italie a vu sans forcément savoir d'où il venait.