Gedroogde pepers, brood dat een week goed blijft

Om de Lucaanse keuken te begrijpen moet je bij een praktisch feit beginnen: hier bewaarde men niet met ijs maar met zon en zout. De peper wordt gedroogd, het varken tot worst verwerkt, het brood groot gebakken zodat het de week haalt, de melk wordt kaas die maanden houdt. Dit is geen arme keuken in de trieste zin van het woord; het is een keuken die is gebouwd om niets weg te gooien, en dat proef je bij de eerste hap.

De peper crusco

De peper van Senise wordt aan het einde van de zomer geoogst, met naald en draad tot lange kettingen geregen en voor de huizen in de zon te drogen gehangen: dat zijn de serte, en een paar weken lang worden de dorpen langs de Sinni rood. Eenmaal droog wordt hij een paar seconden in hete olie gefrituurd, en in die seconden verandert hij van aard: hij wordt de crusco, die je over pasta, over stokvis of over aardappelen verkruimelt. Knapperig, zoet, helemaal niet pittig: het is het meest Lucaanse wat je kunt proeven, en het lijkt op niets anders.

Hij frituurt een paar seconden, en in die seconden verandert hij van aard.

De peper crusco van Senise

Het brood van Matera

Het brood van Matera wordt gemaakt met harde tarwegriesmeel en zuurdesem, in broden van één of twee kilo, met een donkere, dikke korst en een geel, grofporig kruim. De hoge, gehoornde vorm is geen tierlantijn: hij maakte een brood dat de week haalde van wie ver van huis werkte en zaterdag terugkwam. Het is op de vijfde dag nog goed, en daarom begint de helft van de Lucaanse recepten bij oud brood, van de cialledda tot de bruschetta met crusco.

Elk gezin merkte zijn eigen brood voordat het naar de gemeenschappelijke oven ging, met een houten stempel met de initialen. Een paar bakkerijen in Matera hebben ze nog aan de muur hangen.

Kaas en worst

In de Apennijnen maakt men de caciocavallo podolico, van koeien van het Podolische ras die vrij grazen en heel weinig melk geven: de kaas rijpt maanden, soms jaren, en bij lange rijping krijgt hij een geur die niets zuivelachtigs meer heeft. Aan de kant van de Pollino vind je de canestrato van Moliterno, een pecorino die rijpt in de fondaci, de koele kelders op de begane grond van de huizen.

De bekendste worst is de lucanica, de lange dunne worst waaraan het woord voor worst in half Europa zijn naam zou danken: Cicero en Varro noemen haar al als een zaak van de Lucaniërs. Je eet haar vers van de grill of gedroogd en bewaard onder reuzel.

Te drinken

De Aglianico del Vulture groeit op de vulkanische bodems rond de berg, op wijngaarden die tot zevenhonderd meter klimmen. Het is een druif die heel laat rijpt, geoogst eind oktober en soms in november, en hij geeft een rode wijn met structuur en zuur, geen wijn voor tussendoor: hij wil tijd in de fles en iets op het bord. De historische kelders tussen Barile en Rionero zijn in het tufsteen uitgehakt, gangen met constante temperatuur die al werden gebruikt lang voordat de koelkast bestond.

Wie iets lichters zoekt vindt de witte wijnen van de Vulture en de Malvasia; en als afsluiter de amaro Lucano, sinds 1894 in Pisticci gemaakt en in Italië bij iedereen bekend, ook zonder te weten waar hij vandaan komt.