Peperoni secchi, pane che dura una settimana

Per capire la cucina lucana bisogna partire da un fatto pratico: qui non si conservava con il ghiaccio ma con il sole e con il sale. Il peperone si secca, il maiale si insacca, il pane si fa grande perché duri la settimana, il latte diventa formaggio che regge mesi. Non è cucina povera nel senso triste del termine; è cucina fatta per non buttare via niente, che è un'altra cosa e si sente al primo assaggio.

Il peperone crusco

Il peperone di Senise si raccoglie a fine estate, si infila ad ago e filo in lunghe collane e si appende a seccare al sole davanti alle case: sono le serte, e per qualche settimana i paesi del Sinni diventano rossi. Una volta secco si frigge pochi secondi in olio bollente e in quei secondi cambia natura: diventa il crusco, che si sbriciola sulla pasta, sul baccala o sulle patate. Croccante, dolce, per niente piccante: è la cosa più lucana che si possa assaggiare, e non somiglia a nient'altro.

Si frigge pochi secondi, e in quei secondi cambia natura.

Il peperone crusco di Senise

Il pane di Matera

Il pane di Matera si fa con semola di grano duro e lievito madre, in pezzature da uno o due chili, con la crosta scura e spessa e la mollica gialla e alveolata. La forma alta, a cornetto, non è un vezzo: serviva a fare un pane che durasse la settimana di chi lavorava lontano da casa e tornava il sabato. È ancora buono al quinto giorno, ed è per questo che metà delle ricette lucane parte dal pane raffermo, dalla cialledda alle bruschette con il crusco.

Ogni famiglia marchiava il proprio pane prima di portarlo al forno comune, con un timbro di legno inciso con le iniziali. Qualche forno di Matera li tiene ancora appesi al muro.

Formaggi e salumi

Sull'Appennino si fa il caciocavallo podolico, da vacche di razza podolica che pascolano allo stato brado e danno pochissimo latte: il formaggio si stagiona per mesi, a volte per anni, e nelle stagionature lunghe prende un profumo che non ha più niente di lattiero. Sul versante del Pollino si trova il canestrato di Moliterno, pecorino stagionato nei fondaci, le cantine fresche ai piani bassi delle case.

Dei salumi il più noto è la lucanica, la salsiccia lunga e sottile da cui pare derivi il nome stesso del salume in mezza Europa: già Cicerone e Varrone la citano come cosa dei Lucani. Si mangia fresca alla brace o essiccata e conservata sotto strutto.

Da bere

L'Aglianico del Vulture nasce sui terreni vulcanici intorno al monte, su vigne che salgono fino a settecento metri. È un'uva che matura tardissimo, si vendemmia a fine ottobre e a volte a novembre, e da un rosso di struttura e di acidità, non da merenda: vuole tempo in bottiglia e vuole qualcosa nel piatto. Le cantine storiche fra Barile e Rionero sono scavate nel tufo, gallerie a temperatura costante usate da prima che esistesse il frigorifero.

Chi cerca qualcosa di più leggero trova i bianchi del Vulture e la Malvasia; per finire, l'amaro Lucano, che si produce a Pisticci dal 1894 e che in Italia hanno visto tutti anche senza sapere da dove venisse.